Chuchu, um incompreendido?

Almoçando na casa de amigos, foi servida a especialidade da dona da casa: camarão com chuchu. Muito bonito o prato, mas confesso que comi por educação. E me lembrei, imediatamente, de um manifesto escrito, já há algum tempo, por Roberta Sudbrack no blog Gastronomix. Em defesa do legume, ela garante que "todos os outros legumes e verduras deveriam fazer uma flexão e baixar as cabecinhas enquanto ele passasse".

Camarão com chuchu, por Roberta Sudbrack

Sou fã do trabalho desta grande cozinheira, do que ela faz com cada ingrediente eleito, tirando dele texturas e sabores inimagináveis. Mas fazer isso tudo com o chuchu?! Não sei mesmo se é possível, mesmo ela afirmando que o que falta é "a boa e velha compreensão. [...] Entender o ingrediente, sua composição e sua estrutura e explorar novas possibilidades de textura, cocção e sabor a partir dessa compreensão". Não sei mesmo! Mesmo com toda sua tecnologia gastronômica e possíveis espumas e esferas...
Tirando todo aspecto nutricional, o chuchu continua sendo, pra mim, o quarto estado da água...

Para ver o manifesto completo:
http://bloggastronomix.blogspot.com/search/label/O%20Manifesto%20do%20Chuchu%20por%20Roberta%20Sudbrack

O melhor rolinho de BH

Almoço no Macau. Sempre uma ótima pedida! Principalmente depois que montaram, durante a semana, um cardápio de "combinados", com opções de carnes acompanhadas de arroz chau chau. Eu comi um porco ao molho apimentado muito bom. E, claro, o melhor rolinho primavera da cidade! Casca crocante e recheio suculento.

O Macau funciona há mais de três décadas, sempre com comida honesta e bem feita, porções fartas e ótimo preço. Vale uma visita. Sempre!

MACAU
Avenida Olegário Maciel, 1767 - Lourdes
(31) 3337 6193
http://www.restaurantemacau.com.br/

De férias e experimentando!

É só ficar à toa que a vontade de cozinha vai batendo! Nesses poucos dias de descanso não sai da cozinha. Entre outros pratos, fiz bife à parmegiana com o desafio de ser igual ao servido na Cantina do Lucas. Só não consegui por causa do forno. Nõ é possível aquele gratinado "queimadinho" em casa...
Mas resolvi experimentar mesmo quando recebi uns amigos para jantar: filezinho suíno ao molho de caipirinha.

Deixei o filezinho marinando numa mistura de cachaça, limão, mel e gengibre, assei, deglacei a assadeira com cachaça e finalizei o molho com limão, mel e manteiga. Ficou bem interessante, com as referências de sabor da caipirinha presentes. Para acompanhar, sabores também nacionais: couscous com castanhas brasileiras e banana-passa.

Um clássico italiano. Adaptado...

Os tortelli di zucca são um prato típico da Itália setentrional, principalmente da Lombardia e da Emilia-Romagna. Deliciosos e originais, eles são tradicionalmente feitos com amaretti e mostarda di frutta piccante. Na receita abaixo, foram adaptados para a nossa realidade, procurando manter ao máximo as referências de sabor. Experimente e surpreenda!

TORTELLI DI ZUCCA
4 a 6 porções

300 g de massa fresca
250 g de abóbora japonesa
1 fio de azeite
40 g de queijo tipo grana padano, ralado
20 g de biscoito champagne
1 pitadade mostarda em pó
1/2 limão siciliano
1 pitada de noz-moscada
Sal e pimenta-do-reino
150 g de manteiga sem sal
Folhas de sálvia fresca
Amêndoas, tostadas e quebradas

Fure a abóbora japonesa com um garfo, regue com o fio de azeite e embrulhe em papel alumínio. Leve ao forno até ficar macia.
Retire a polpa da abóbora japonesa e misture bem ao queijo ralado e ao biscoito esmigalhado, temperando com sal, mostarda em pó, noz-moscada e gotas de suco de limão, procurando equilibrar o doce.
Abra a massa até a espessura de aproximadamente 2 mm e corte em quadrados ou em círculos de 10 cm de lado. Recheie com a pasta de abóbora, passe clara nas bordas, feche e dobre os tortelli.
Cozinhe em bastante água com sal até ficar al dente.
Numa frigideira, aqueça bem a manteiga e acrescente as folhas de sálvia para aromatizar. Sirva sobre os tortelli, num prato fundo aquecido, e, por cima, distribua as amêndoas.

O que estou lendo agora

Lendo não, relendo! Arrumando a estante peguei o livro por acaso, comecei a folhear e não consegui mais parar. Escoffier: o rei dos chefs (Kenneth James, Editora Senac São Paulo, 2008). Um livro fácil e gostoso de ler. Um grande presente de uma grande amiga!

Auguste Escoffier é, com certeza, o pai da gastronomia moderna. O século XIX foi o palco de sua grande atuação, no sentido de simplificar e modernizar o estilo de preparo e ornamentação rebuscados de Carême, seu principal antecessor.

Além dos pratos que ele inventou e registrou, outras contribuições de Escoffier para a gastronomia foram elevá-la ao status de profissão respeitada e introduzir disciplina e sobriedade onde antes havia desordem e bebedeira. Ele organizou suas cozinhas através do sistema de brigadas, onde cada uma das seções era gerenciada por um chef de partie e substituiu a prática do serviço à francesa (servindo todos os pratos de uma única vez) pelo serviço à russa (um prato por vez, na ordem disposta no menu).

Por uma gastronomia pessoal

A gastronomia é um assunto muito discutido pela mídia, principalmente o seu aspecto comercial. Conhecemos os chefs da moda, as novidades em ingredientes e as bebidas mais badaladas. Roteiros gastronômicos premiam e estrelam restaurantes. Mas gastronomia não é só isso.
No dicionário Houaiss on line, é definida como: 1 prática e conhecimentos relacionados com a arte culinária; 2 o prazer de apreciar pratos finos. é uma forma simples, até simplória, de definir a gastronomia. Ela é, em essência, parte fundamental da formação da identidade de um povo.
Diante de um prato, antes de procurar entender o método de preparo e descobrir seus ingredientes, percebemos, de forma subjetiva, referências históricas, geográficas, sociais e econômicas que formam seu aspecto cultural. Uma fumegante feijoada é muito mais que feijão preto refogado e seus “pertences”. Ela nos conta uma história de miscigenação, de formação da nossa cultura...
Alex Atala, nosso cozinheiro de maior reconhecimento internacional, dividiu seu livro Por uma gastronomia brasileira em dois: um denominado Para ler, com um pouco de sua história, suas impressões sobre gastronomia e receitas de seu trabalho que harmoniza ingredientes nacionais com técnicas mundialmente consagradas, e outro chamado Para ver, no qual o tema é traduzido em belas imagens de suas viagens pelo Brasil. Acho interessante mostrar os dois volumes às pessoas e perceber que as imagens causam mais impacto que os pratos. Como num álbum de família, todas buscam se enxergar de alguma forma, buscam referências de suas histórias. Isso é gastronomia em sua forma mais essencial.
Não é minha intenção, aqui, desvalorizar um prato bem elaborado e bem apresentado, seja uma receita tradicional ou uma criação inovadora de um chef de cozinha. Um risotto cozido al dente e finalizado corretamente ou um confit du canard executado à perfeição também nos contam sua história e podem nos levar a experiências sensoriais únicas.
Meu desejo é expandir o conceito. Sair do senso comum. Além de associar a uma culinária sofisticada, relacionar a gastronomia ao prazer derivado da alimentação. E prazer é muito pessoal. As sensações causadas pela comida, a relação com ela, variam de pessoa a pessoa. É isso que torna a gastronomia um assunto tão abrangente e interessante.