Variando a cozinha brasileira: Carne-seca com jerimum

Mais uma etapa do trabalho de variar os pratos típicos que realizamos nas aulas de Cozinha Brasileira: criar uma variação da tradicional carne-seca com jerimum, alimentação básica do sertanejo. Fica a dúvida do que é mais difícil variar: um prato só com dois ingredientes mais seus temperos, como é o caso, ou outro prato com muitos ingredientes.

Só posso dizer que, nesse caso, foram tão interessantes as variações que surpreenderam: espuma de jerimum com crocante de carne-seca, crostini do sertão, cappelletti com carne-seca e queijo-de-coalho em creme fino de jerimum, nhoque de jerimum recheado com carne-seca e molho de tomate-seco...
As variações foram tão boas que darei destaque a duas: uma pela beleza plástica e outra pela criatividade. A primeira é um confit de carne-seca em cama de legumes com musseline de jerimum, criado e muitíssimo bem executado pelo grupo de Carolina Guerra, Gilverton Dias, Isaura Araújo, José Ricardo Rabelo e Marcos Lima.

A segunda é o jerimburger, um suculento hamburguer de carne-seca acebolado, servido no pão de abóbora com maionese de jerimum e "ketchup" de pimentão e tomate. Muito diferente! Sá faltaram umas bananas-da-terra cortadas em palito e fritas para acompanhar. Esta divertida criação foi do grupo de Ana Cristina Paiva, Geovanni Torres, Maria Elvira Costa e Romério Lacerda.

JERIMBURGUER
1 porção

1 pão de abóbora
150 g de carne-seca moída
2 tomates maduros, sem pele e sem sementes
1/4 pimentão vermelho
1 pitada de colorau
1 cebola
1 dente de alho
2 gemas, sendo 1 cozida e 1 crua
1 pitada de mostarda
1 colher (sobremesa) de vinagre
Óleo
30 g de jerimum, cozido e passado na peneira
2 ramos de salsa, picados
2 talos de cebolinha, picados
Sal e pimenta-do-reino

Deixe a carne-seca de molho até retirar todo o sal. Moa e acrescente 20 g de cebola bem picada. Molde o hamburguer e reserve.
Para o "ketchup", processe os tomates e o pimentão, refogue com 20 g de cebola, o alho e uma pitada de colorau até ficar com a consistência de ketchup.
Para a maionese de abóbora, passe a gema crua na peneira, acrescente o vinagree, sal, pimenta-do-reino e mostarda. Sempre misturando, acrescente a gema cozida e óleo até dar o ponto. Por último, acrescente o jerimum.
Grelhe o hambúrguer e refogue o restante da cebola.
Passe a maionese no pão, acrescente a carne, coloque mais maionese, "ketchup", as cebolas refogadas, salsinha e cebolinha e decore com uma bandeirinha de Pernambuco. Sirva com maionese e "ketchup" à parte.

Carne, cogumelos e baroa: ótima combinação

Num jantar que fiz, servi uma combinação bem interessante de filé, cogumelos frescos e batata-baroa que surpreendeu a todos. Foi um filé recheado com um salteado de cogumelos portobello e presunto cru, selado na frigideira e levado ao forno até ficar rosado e suculento, o ponto perfeito para ser servido. Foi acompanhado com um gâteau de baroa e alho-poró e molho de vinho tinto.

Os outros pratos que compuseram o jantar foram: Caprese assada com parma crocante, de entrada, e Panna cotta com queijo minas e calda de goiabada e cachaça, de sobremesa. Ambos heranças do D'Istinto. Mais ótimo vinho. Mais ótima companhia. Uma noite para lembrar e relembrar!

FILÉ RECHEADO COM PORTOBELLO E PRESUNTO CRU AO MOLHO DE VINHO
4 porções

1 kg de filé mignon limpo
3 colheres (sopa) de azeite extra virgem
1 colher (sopa) de cebola, bem picada
1 dente de alho
2 colheres (sopa) de salsinha, bem picada
200 g de cogumelos portobello
3 fatias de presunto cru, em tirinhas
1 xícara (chá) de vinho tinto
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
Sal e pimenta-do-reino

Corte os cogumelos em fatias não muito finas. Aqueça o azeite e frite a cebola e o alho inteiro. Acrescente a salsa e os cogumelos e refogue rapidamente. Elimine o alho, tempere com sal, retire do fogo, acrescente o presunto e reserve.
Faça um furo no centro do filé e recheie com o refogado de cogumelos. Para facilitar, corte o filé ao meio antes de rechear. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
Numa frigideira, sele o filé no azeite quente, passe para uma forma e leve ao forno médio por aproximadamente 20 minutos. Retire os filés da forma e mantenha-os aquecidos.
Deglace a forma com o vinho tinto, coe numa panela pequena e finalize o molho com a manteiga gelada. (Dependendo da acidez do vinho, é necessário acrescentar um pouco de açúcar ou mel para equilibrar o molho.)
Fatie os filés e sirva imediatamente, acompanhado com o molho de vinho.

Entre flores e amigos

Fui convidado pela Juliana Scucato, grande amiga e dona da Easy Ice, para uma interessante experiência gastronômica: provar sorvetes com sabores de flores, criados por grandes cozinheiros mineiros para este momento único na Easy Ice. Além de encontrar pessoas que eu adoro, como o Guilherme Melo, fui surpreendido por combinações como lavanda com limão, acafrão com água de rosas e creme de leite fresco.
O nosso Super Chef Henrique Gilberto serviu a sua criação de mel e flor de laranjeira combinada com sorvete de baunilha, com uma farofa doce que tinha um bom ponto de sal e com a acidez de amoras frescas. Perfeito!

Pena que os sorvetes foram produzidos somente para o evento. Mas a Easy Ice sempre vale uma visita!

EASY ICE
Rua Professor Moraes 494 - Savassi (e vários outros endereços)
(31) 3281 0861

E você, conhece o baru?

Pelo fato de trabalhar e ser um aficionado pela gastronomia, as pessoas procuram me trazer alguma novidade da área e eu, curioso nato e estudioso “quase” compulsivo, geralmente conheço ou sei do que se trata. Há pouco tempo, porém, aconteceu um fato que me deixou, no mínimo, envergonhado. Um amigo que mora na Europa resolveu passear pelo cerrado mineiro e trouxe uma novidade. Era o baru. Umas pequeninas castanhas, parecidas com os pinoli italianos – ou o snoobar árabe, como queiram – deliciosas, com um grande potencial gastronômico. E eu nunca tinha nem ouvido falar.
Depois de algumas pesquisas, descobri que o baruzeiro, que está em risco de extinção, mesmo existindo leis relacionadas à proteção e preservação do meio ambiente, é uma planta nativa do Cerrado. Seus frutos amadurecem entre setembro e outubro, e contém uma castanha, conhecida como castanha-de-baru.
A área de Pirenópolis, no estado de Goiás, foi pioneira na exploração comercial do baru e tem ligação histórica com a espécie. Algumas comunidades produzem e vendem castanha-de-baru, apesar de sempre estarem torradas além de conta. Nos últimos dez anos, alguns projetos foram ativados, para a proteção e a promoção do baru.
Também conhecido como cumbaru, cumaru, castanha-de-burro, coco-barata e coco-feijão, o baru, o diamante do Cerrado, possui um sabor delicado e agradável que, quando torrado, lembra vagamente o amendoim ou a castanha-de-caju. Tem valor nutricional alto e é consumido, pela população local, inteiro ou no preparo de receitas de doces típicos, como o pé-de-moleque e a paçoquinha.
Depois de passada a mea culpa e de fazer algumas pesquisas, degustações e testes, e com rasgo de nacionalismo gastronômico, passei a ver o baru como um ingrediente promissor e imaginá-lo em preparos mais elaborados, valorizando produtos e sabores nacionais. Por que não um belo filé de pescada amarela com purê de pequi e pesto de coentro e baru? Mais brasileiro, impossível!

O que estou lendo agora

Lendo, relendo, novamente aprendendo e utilizando em minhas aulas! É a partir da pergunta aparentemente simples "O que é a cozinha brasileira?" e da resposta "Sabemos e não sabemos.", nem tão simples assim, que o autor e sociólogo Carlos Alberto Dória apresenta sua reflexão em A formação da culinária brasileira, título da série 21, lançado pela Publifolha. O ensaio introduz diferentes tendências de estilização, todas voltadas para o esforço de entender melhor a culinária nacional. E mostra ainda uma abordagem moderna aos costumes alimentares no Brasil, procurando compreender seus elementos, além do enfoque étnico ou social.

Vale a pena conhecer este e outros livros de Dória, sociólogo, pós-doutorando na Unicamp e professor universitário de Introdução à Sociologia da Alimentação. Atualmente, sem dúvida nenhuma, ele é o grande pensador da gastronomia brasileira.

BH Restaurant Week: para ser feliz em todos os sentidos

De 20 de setembro a 3 de outubro, 30 restaurantes - entre normais e ótimos -  fazem o primeiro Belo Horizonte Restaurant Week. Este evento acontece no mundo inteiro e, hoje, é um dos mais importantes eventos gastronômico mundiais. Surgiu há 17 anos em Nova Iorque e atualmente acontece em mais de 100 cidades de diversos países.
Os restaurantes participantes oferecerão menus com entrada, prato principal e sobremesa por R$ 27,50 no almoço e R$ 39,00 no jantar, mais R$ 1,00 para a Casa Aura. A primeira edição do Belo Horizonte Restaurant Week será mais uma oportunidade para os apreciadores da boa gastronomia degustarem excelentes opções de menus de renomados restaurantes, em diversas regiões da cidade. E, para ficar melhor ainda, pagando pouco! Uma ótima change de visitar restaurante renomados sem pesar demais no bolso.
Fica aí uma ótima dica para os próximos dias. Para ver a relação completa de restaurantes, com os cardápios, acesse http://www.restaurantweek.com.br/.

Variando a cozinha brasileira: Escondidinho de carne-seca

Mais uma vez na aula de Cozinha Brasileira, propus uma variação para o sertanejo escondidinho de carne-seca, um  prato típico que já conhecemos bem. Desta vez o trabalho de criação foi feito por mim, a inspiração foi a cozinha mexicana e o resultado foi o taco nordestino. Uma entrada ou petisco bem interessante, próprio para servir em eventos, já que é ideal para comer com as mãos.

O purê de macaxeira foi transformado em crocantes tortillas e o recheio foi trabalhado em diferentes texturas: carne-seca desfiada e refogada, tomate e pimentão levemente salteados, queijo-de-coalho ralado e, finalizando, um molho apimentado de jerimum. Esses da foto foram executados pelo grupo de Bruna Mancini, Cássia Castro, Gabriella Guimarães e Lindsay Borges.

TACO NORDESTINO AO MOLHO PICANTE DE JERIMUM
2 porções

150 g de macaxeira
5 g de manteiga sem sal
5 g de queijo-de-coalho, ralado fino
100 g de carne-seca dessalgada, cozida e desfiada
5 g de óleo vegetal
1/8 cebola média, bem picada
2 talos de cebolinha, picados
1/8 pimentão, fatiado fino
1/4 tomate maduro, sem sementes e fatiado
2 ramos de salsa, picados
20 g de queijo-de-coalho, ralado grosso
Sal e pimenta-do-reino
50 g de jerimum, cozido e amassado
5 g de manteiga de garrafa
30 ml de leite integral
Gotas de pimenta-malagueta

Cozinhe a macaxeira em água com sal, deixe escorrer bem, amasse e espalhe numa assadeira. Acrescente a manteiga, o queijo-de-coalho e o sal e misture bem até ficar a massa homogênea. Abra a massa, corte com aros de 12 a 15 cm e leve ao forno para tostar. Assim que tiver do forno, procure dar o formato de taco à macaxeira assada.
Dessalgue a carne-de-sol, cozinhe e desfie. Numa panela, aqueça o óleo, doure a cebola, acrescente a carne desfiada e a cebolinha.
Numa panela pequena, aqueça a manteiga de garrafa e acrescente o jerimum e o leite, misturando bem e deixando reduzir um pouco. Tempere com sal, se necessário, e finalize com algumas gotas de pimenta-malagueta.
Salteie rapidamente o tomate e o pimentão, temperando com sal.
Monte os tacos com a carne-de-sol, o refogado de legumes, um pouco de molho picante de jerimum e o queijo-de-coalho ralado grosso.

O que estou lendo agora

Fazendo pesquisas para as aulas de Cozinha Brasileira, estou me deliciando novamente com o livro A comida baiana de Jorge Amado (ou o livro de cozinha de Pedro Arcanjo com as merendas de D. Flor) (Paloma, Jorge Amado Costa, Editora Maltese, 1994). No livro, a filha de Jorge Amado escreve sobre as comidas e sua importância nos livros do pai.

Com referências dos pratos e comidas em trechos de obras de Jorge Amado e receitas de cozinheiras baianas famosas e anônimas, não dá não se encantar ao aprender que a maneira ideal de ralar o coco é de costas, ou pela sua parte convexa, principalmente "se for usar o bagaço após retirar o leite grosso, pois o coco assim ralado fica delicado e fino".

Cozinha italiana, genial!

Hoje fiz, no almoço, uma das massas mais simples e que reflete a simplicidade e, por isso mesmo, a genialidade da cozinha italiana: valorização do ingrediente. Mini tomates italianos bem maduros, muçarela de búfala de boa procedência, aqui manjericão (infelizmente não encontrei basilico no mercado!), bom azeite e ótima massa.

É só temperar os ingredientes com sal e pimenta-do-reino e deixar tomar gosto enquanto as farfalle cozinham al dente. Misture a massa bem quente aos ingredientes frios e sirva imediatamente. Delicioso e saboroso para um almoço leve. Ainda mais que quem me ensinou foi una bella brasiliana que morava na Itália. Grazie!