Espuma de quê?

Já tem algum tempo, um livro lançado pelo grande filósofo da cozinha catalã Santi Santamaría, La cocina al desnudo, botou em xeque o fantástico e vanguardista mundo culinário das gelatinas, espumas e esferas, a chamada cozinha molecular, liderada por Ferran Adriá.
No livro, Santamaría denuncia o uso, nas concepções de Adriá, de substâncias químicas perigosas para a saúde em altas doses, além de prenunciar o ocaso da cozinha doméstica e a proliferação da "cozinha-espetáculo", que utiliza ingredientes e métodos da cozinha industrial em detrimento da qualidade e da natureza dos produtos.
Eu, particularmente, não tenho apreço nenhum pela culinária molecular, por pratos criados com a ajuda de cientistas, por surpreender meu paladar com todas as sensações de uma paella sintetizadas em um único grão, por experimentar ar de cenoura, sopa sólida, sorvete salgado... Também não tenho conhecimento técnico para dizer se é possível sentir todos os aspectos gastronômicos de uma feijoada se ela for servida como gelatina quente de feijão-preto com esferas de torresmo e espuma de couve. Será que a couve tem que ser cortada “beeeeeeemmm fininha” para a espuma ficar perfeita?
Esta revolução no universo gastronômico, como não acontece há muito tempo na história da alimentação humana, parece, a mim, mais uma criação dos filmes de ficção científica que povoavam minha imaginação dos tempos de criança. Era ou não era fenomenal que astronautas pudessem ter uma refeição completa em somente uma pílula? E se tomassem duas, será que teriam algum tipo de indigestão?
Entendo que a culinária molecular é uma cozinha de sensações surpreendentes, que trabalha de outra forma os aspectos subjetivos da alimentação, mas ainda vivo no mundo de Santamaría, o reino das cozinhas das mães e das avós, do respeito às tradições culinárias, aos ingredientes e aos aspectos históricos e humanísticos da gastronomia. Diante da cozinha futurista dos Jetsons, ainda fico com a boa e velha cozinha da Tia Nastácia, com seus deliciosos bolinhos.