Gosto de infância

No meu caso, bem mais de adolescência que de infância. Mas vamos deixar isso pra lá! Só sei que, depois que vi uma postagem no blog da Layla, uma aluna, fiquei com muita vontade de comer aquele bolo gelado de coco, macio e molhadinho, que era servido em festas infantis por volta dos anos 90. Ele já vinha em pedaços, embrulhados em papel alumínio, numa caixa geralmente decorada com o tema da festa. Gosto duvidoso, como quase tudo da época, mas com sabor incomparável.

Comentei com os alunos da Maturidade e não é que uma aluna fez e levou pra mim. Matei saudades demais! Só faltou um guaraná para acompanhar...

BOLO GELADO DE COCO
16 pedaços

4 ovos
40 g de manteiga
2 xícaras (chá) de açúcar
50 g de coco ralado
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de coco ralado de saquinho, hidratado com 2 colheres (sopa) de água
1 colher (sopa) de fermento em pó
1/2 xícara (chá) de leite integral
1/2 xícara (chá) de leite de coco
CALDA
300 g de leite condensado
300 ml de leite
100 ml de leite de coco
200 g de coco ralado, para cobrir

Bata os ovos, a manteiga e o açúcar até espumar e ficar quase branco. Em outro recipiente, misture o leite e o leite de coco. Ainda em outro recipiente, mistire a farinha e o fermento e reserve.
Na batedeira, acrescente o coco ralado e vá alternando a farinha e o leite, até obter uma massa lisa e homogênea.
Transfira a massa para uma forma retangular untada e enfarinhada e leve ao forno médio por 30 a 40 minutos.
Enquanto isso, misture os ingredientes da calda e reserve.
Com o bolo ainda quente e furado, distribua a calda para ficar bem molhado. Leve à geladeira por 2 horas, corte em quadrados, passe no coco e embrulhe no papel alumínio. Sirva gelado.

(Receita extraída do blog Prazer na Gastronomia, de Layla Andressa)

Mais uma para os dias quentes

Tradicionalmente um prato da cozinha oriental que conhecemos de forma generalizada como árabe, o fatuche é um prato criado para aproveitar as sobras de pão pita, que são tostadas e misturadas com tomate, pepino, rabanete, cebola e alface, todos fatiados, além de salsinha e hortelã. Gosto muito de usar pepino japonês e alface americana para aumentar a crocância.

O molho, delicioso, é um vinagrete com azeite, suco de limão, xarope de romã e sumagre, especiaria de cor vermelha e sabor cítrico, muito usada nesta cozinha para dar acidez aos pratos.
Daí é só misturar todos os ingredientes na hora de servir e aproveitar toda esta mistura de sabores potentes e refrescantes.

Colorida e refrescante

Um acompanhamento perfeito para um almoço descontraído em um dia quente, esta salada refrescante de grãos e ervas frescas é cheia de cor e sabor. Melhor ainda se servida com medalhões de filezinho suíno com presunto cru e purê de maçã!

A dica é deixar para colocar o azeite e o suco de limão na hora de servir, para que a refrescância fique bem evidente.

SALADA DE GRÃOS E ERVAS FRESCAS
6 pessoas

200 g de arroz
1/4 cebola, bem picada
2 pacotes de açafrão em pó
200 g de sete grãos, cozido
4 talos de salsão, fatiados fino
Limão siciliano (raspas e suco)
Salsinha, hortelã e basilico, picados
Azeite extra virgem
Sal

Prepare o arroz com azeite, cebola e açafrão e transfira, já frio, para uma tigela. Misture com os sete grãos, o salsão fatiado, as ervas e as raspas de limão e mantenha na geladeira. No momento de servir, acrescente azeite, suco de limão e acerte o sal.

A força do Brasil

O sabor próprio, agridoce e alcoólico do cupuaçu faz com que seja, sem dúvida, a fruta mais interessante de todo o Brasil. Nativo da Amazônia e parente próximo do cacau, é mais vendido comercialmente em bombons. Utilizado em receitas diversas, nesta mousse fica perfeito, combinado com a doçura da manga e a picância do gengibre.

Na foto, a mousse está montada sobre uma base de pão de ló embebida com calda de cachaça. O sabor da cachaça realça ainda mais o alcoólico do cupuaçu.
Vale tentar isso em casa!

MOUSSE DE CUPUAÇU COM CALDA DE MANGA E GENGIBRE
6 pessoas

3 ovos
180 g de açúcar
200 g de polpa de cupuaçu
6 g de fécula de batata
60 ml de leite integral
2 folhas de gelatina sem sabor
100 g de creme de leite fresco
CALDA DE MANGA E GENGIBRE
1 manga grande madura, em pedaços
20 g de açúcar
100 ml de água
1 pedaço de gengibre fresco, descascado e picado

Bata bem as gemas com metade do açúcar. Acrescente metade da polpa de cupuaçu, a fécula de batata e o leite, misturando bem. Cozinhe em banho-maria até formar um creme espesso. Retire do fogo, acrescente a gelatina dissolvida em pouquíssima água e a polpa de cupuaçu restante e deixe esfriar. Acrescente o creme de leite montado. Bata as claras em neve com o açúcar restante e envolva cuidadosamente. Distribua em taças e leve à geladeira até endurecer.
Leve todos os ingredientes da calda ao fogo e deixe cozinhar até a manga ficar bem macia. Bata no liquidificador até ficar uma calda bem lisa. Sirva a calda sobre a mousse.

O que estou lendo agora

Confesso que tenho um pouco de resistência a livros que prometem ensinar tudo e que comprei estes somente porque estavam em promoção, do tipo os dois volumes pelo preço de um. Mas o livro Tudo e mais um pouco: da escolha dos ingredientes às técnicas culinárias (Mark Bittman, Leya, 2011, 2 volumes) é bem interessante, pois o autor reuniu suas receitas favoritas com inúmeras variações para cada prato.
Dividido por tipos de ingredientes, o livro é um guia eficiente que mostra desde como escolher e comprar até a melhor maneira de congelar ou armazenar o prato pronto para que ele se mantenha perfeito pela maior tempo possível.

Uma boa dica para retornar aos conceitos básicos da cozinha e relembrar informações que ficam guardadas e nem sempre são usadas.

O Brasil na tela

Dá pra conhecer os ingredientes, a culinária e a cultura gastronômica do Brasil sem sair de casa?! É possível sim! É só acessar o blog Come-se, de Neide Rigo. Ela mostra, com imensa generosidade, tudo isso e muito mais em uma linguagem simples e direta, recheada de muitas - muitas mesmo! - imagens.
Suas viagens pelo Brasil, ou mesmo uma ida na horta de casa, resultam em textos cheios de informações, dicas e curiosidades, além de mostrar nossa maior riqueza: as pessoas. Gosto muito quando ela posta ingredientes pouco conhecidos pra tentarmos descobrir o que é. Sem dúvida nenhuma, é o melhor blog de Gastronomia Brasileira. Embarque você também nesta viagem...

Testeira do blog Come-se, feita por Dulce Horta

Também acompanho outro blog dela, o Piquenique perto de casa, no qual incentiva a comensalidade em locais públicos, utilizando uma gastronomia sustentável. Genial! Neide, sou seu fã!

Gosto de festa

Sabe aqueles pratos que têm gosto de festa de família, de jantar de Natal? Pois é. Este é um deles. E o melhor é que não precisa esperar um ano pra comer.

Além de fácil e prático, tem uma apresentação bem bonita e o molho é simplesmente delicioso.

ROCAMBOLE DE FRANGO COM FRUTAS SECAS
4 pessoas

1 filé de peito de frango
1 xícara (chá) de vinho tinto seco
2 colheres (sopa) de vinagre de vinho tinto
2 colheres (sopa) de açúcar mascavo
1 xícara (chá) de ameixas secas sem semente, picadas em quartos
1/3 xícara (chá) de uvas passas brancas sem semente
3 cravos
1 pedaço de canela
1 pitada de noz-moscada
2 a 3 fatias de presunto, em tirinhas
1/3 xícara (chá) de castanhas-do-pará, picadas
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
1/2 colher (sopa) de farinha de trigo
Sal e pimenta-do-reino

Divida o filé de peito em 4 partes, bata para ficar bem fino e tempere com sal e pimenta-do-reino.
Faça uma calda rala com o vinho, o vinagre, o açúcar e as especiarias e acrescente as ameixas e as passas, deixando cozinhar por alguns minutos. Escorra bem, reserve a calda e misture o presunto e as castanhas às frutas.
Pincele o frango com metade da manteiga, distribua o recheio, enrole e amarre. Doure numa frigideira, em 1/2 colher (sopa) de manteiga, e leve ao forno por, no máximo, 10 minutos.
Enquanto isso, deglace a frigideira com as calda de vinho e engrosse com uma mistura da farinha com a manteiga restante. Acerte a acidez com mais açúcar, se necessário.
Retire os rocamboles do forno, fatie e sirva com o molho.

Sabores refinados

Fizemos este risotto hoje na aula de Gastronomia Italiana e a combinação é tão perfeita que resolvi postar a receita para vocês fazerem em casa.

Deixe para colocar as peras grelhadas e as avelãs tostadas somente no final, para manter as texturas de cada uma delas.

RISOTTO CON GORGONZOLA, PERA GRIGLIATA E NOCCIOLA
2 pessoas

1 pera, não muito madura
20 g de avelãs
60 g de gorgonzola, esmigalhado
150 g de arroz arborio
60 g de manteiga sem sal
1/4 cebola, bem picada
100 ml de vinho branco seco
Caldo de legumes
40 g de queijo tipo grana padano, ralado
Sal e pimenta-do-reino

Tire duas fatias da pera com a casca para decoração. Descasque, elimine as sementes e corte o restante da pera em cubos.
Numa frigideira, toste as avelãs, tire a casca e quebre em pedaços irregulares.
Na mesma frigideira, grelhe as fatias e os cubos de pera em um pouquinho de manteiga e tempere com sal e pimenta-do-reino.
Refogue a cebola na metade da manteiga, sem dourar. Acrescente o arroz e, em seguida, o vinho branco, deixando evaporar. Tempere com uma pitada de sal.
Vá acrescentando caldo, concha a concha, mexendo delicadamente e esperando quase secar para adicionar mais. Na metade do cozimento, acrescente o gorgonzola. Quando o arroz estiver no ponto ideal de cozimento, desligue o fogo e misture o restante da manteiga. Acrescente o queijo ralado, misture mais um pouco e finalize com os cubos de pera e as avelãs. Ajuste o sal, se necessário.
Sirva em pratos fundos aquecidos, decorando com as fatias de pera.

Só faltou uma rede

Neste fim de semana fomos conhecer um restaurante pertinho de Belo Horizonte e adoramos. O nome - Ao Pé do Jatobá - faz referência à arvore que não encontramos. Também nem precisa! Vista linda das montanhas, tranquilidade de interior, torresmo crocante, costelinha temperadinha, cerveja (de garrafa) gelada, frango com quiabo perfeito. Um lugar pra comer bem! Ou melhor, um lugar pra comer muito...

O preço é meio salgado e a comida demora um pouco a chegar na mesa. Mas o restante compensa, e muito. Algumas ótimas caipirinhas ajudam a superar o tempo de espera. Vale demais a visita. E vá com tempo pra aproveitar bem a calma e a comida.

AO PÉ DO JATOBÁ
Rua do Jatobá, s/n - Distrito de Casabranca
(31) 3575 3252

Mineirinho

Inspirado nas chipas sulistas, preparei, para a Maturidade, estes biscoitos com sabores bem mineiros. Troquei o queijo curado por queijo minas padrão, pra ficas mais leve, e usei pedaços de goiabada como recheio.

Uma quitanda perfeita para acompanhar um cafezinho coado na hora, uai!

BISCOITOS DE QUEIJO COM GOIABADA
6 pessoas

2 xícaras (chá) de queijo minas padrão, ralado
2 colheres (sopa) de queijo tipo parmesão, ralado
1 1/2 xícaras (chá) de polvilho azedo
1 colher (sopa) bem cheia de manteiga
2 ovos
1 colher (chá) de fermento em pó
1/2 colher (chá) de sal
Pedaços de goiabada, para rechear

Numa tigela grande, misture bem todos os ingredientes e sove até obter uma massa que solte das mãos.
Abra porções de massa, recheie com um pedaço de goiabada, feche e faça cilindros e coloque numa assadeira, bem afastados um dos outros.
Leve ao forno médio pré aquecido até que dourem levemente. Sirva quente.

Viajando em sabores e lembranças

"Então me diz qual é a graça de já saber o fim da estrada quando se parte rumo ao nada?" (Paulinho Moska e Nilo Romero, A seta e o alvo). O refrão da música nos diz exatamente o que esperar - em relação à gastronomia e, por que não, em todos os outros aspectos - quando viajamos. Nada! Isso mesmo, nada. Só assim podemos ser surpreendidos.
É claro que é impossível viajar sem expectativas. A espera, a programação, a maturação de uma viagem são etapas indispensáveis para o seu sucesso. Mas, nestas etapas, é melhor privilegiar a informação e não a expectativa. Com informação, é possível saber as características gastronômicas do destino, pratos típicos, sabores regionais, o que comer em qual lugar, em bons restaurantes ou numa banquinha de esquina. Não devemos planejar as sensações, os sentimentos esperados. Devemos deixar que aconteçam, simplesmente aconteçam... Volto a dizer, só assim seremos surpreendidos.
Um dos melhores risotos que já comi, acredite se quiser, foi em Paris, num típico bistrô francês. Tinta de lula, gema e pancetta crocante. Inesperado! Surpreendente! Ainda consigo lembrar dos aromas e dos sabores do prato.
Outra grande surpresa foi na pequena Grão Mogol, durante uma viagem ao norte de Minas. No meio do nada, dos fundos de uma vendinha de aparência nada higiênica surge uma cozinha muito limpa. Frango com pequi fumegando no fogão à lenha, mesa posta nos esperando, gente hospitaleira, comida deliciosa. E a troca de olhares com a filha da dona, belíssima, que nos servia com muita gentileza, ajudou a transformar o simples almoço de um tímido adolescente numa experiência gastronômica inesquecível.
O chef americano Anthony Bourdain, em seu livro Em busca do prato perfeito, propôs ao editor "viajar pelo mundo, fazendo o que tivesse vontade; ficar em hotéis caros e pensões vagabundas; comer de tudo, comida maravilhosa, exótica, apavorante, fazendo coisas legais, como as que a gente vê no cinema, e procurando a refeição perfeita".
A refeição perfeita pode estar em qualquer lugar, acontecer a qualquer momento. É só estar aberto para que ela aconteça. Sem expectativas, sem projeções. Como certeza, assim você também será surpreendido!

Morango com estilo

Fui convidado a apresentar, na revista Wave, uma receita com morango, ingrediente tema do mês. Pensei em fazer uma salada rica de sabores, ótima para ser servida em uma festa ou um encontro entre amigos.

Para a foto, montei a salada em mono porções. Ficou ainda mais charmosa!

SALADA DE FRANGO, MORANGO, PECÃS CARAMELADAS E CHANTILLY COM PESTO
6 pessoas

1 filé de peito de frango
1/2 xícara (chá) de vinho branco seco
Sal e pimenta-do-reino
1 caixa de morangos, cortados em quartos
Mis de folhas, rasgadas
PECÃS CARAMELADAS
100 g de nozes pecã
1/2 colher (sopa) de alecrim, picado grosseiramente
1 pitada de pimenta-caiena
1 colher (chá) de açúcar mascavo
1 pitada de sal
1/2 colher (sopa) de manteiga sem sal
VINAGRETE COM ACETO BALSAMICO
100 ml de azeite extra virgem
40 ml de aceto balsamico
Suco de 1/2 limão
Sal e pimenta-do-reino
CHANTILLY COM PESTO
300 g de creme de leite fresco
6 colheres (sopa) de pesto alla genovese

Corte o peito de frango em bifes largos e marine no vinho com sal e pimenta-do-reino. Grelhe no azeite, deixe esfriar e corte em fatias grossas.
Leve as nozes pecã ao forno até ficarem tostadas. Misture os demais ingredientes e, quando tirá-las do forno, misture rapidamente, passe para uma superfície e corte grosseiramente.
Misture todos os ingredientes do vinagrete, emulsionando bem.
Bata o creme de leite em ponto de chantilly e misture delicadamente ao pesto.
Coloque, num prato fundo ou numa taça grande, as folhas, as fatias de frango, os morangos, as nozes pecã e tempere com o vinagrete. Finalize com uma boa colherada de chantilly com pesto.

O alto preço das estrelas

Por indicação da minha amiga Juliana, assisti a um filme sensacional. De forma leve e divertida, Como um chef (Comme un chef, Daniel Cohen, 2012, França/Espanha) mostra o dilema diário de todo o cozinheiro. Por que cozinhamos? Quando perdemos o prazer de cozinhar e passamos a trabalhar no automático? Esta é a única forma de sermos reconhecidos profissionalmente?

 

Alexandre (Jean Reno) é a metáfora do trabalho, do cotidiano massacrante que nos transforma em máquinas de cozinhar. Jacky (Michaël Youn) representa a criatividade, o prazer, o famoso "ratinho" que nos move como marionetes, conforme mostrado de forma genial em Ratatouille. E é do equilíbrio dos dois que surge o cozinheiro perfeito, que consegue mesclar as funções técnicas e o amor pela cozinha. Um filme para ver e pensar!
Ah! E, de quebra, ainda discute o papel da cozinha molecular e da indústria de alimentos nesta história toda...

Oriente-se

Hoje eu fiz, para os meu queridos alunos da Maturidade, um prato inspirado na cozinha chinesa. Como o objetivo das aulas é fazer receitas práticas, procurei utilizar ingredientes caseiros, sem precisar de produtos específicos desta culinária.

A dica é utilizar gergelim claro e escuro e colocar somente para decorar. Assim, ele fica bem crocante e dá um toque bonito ao prato.

LOMBO COM ABACAXI AO MODO ORIENTAL
6 pessoas

500 g de lombo de porco, em cubos
6 colheres (sopa) de molho de soja
2 colheres (sopa) de amido de milho
2 dentes de alho, bem picados
1 colher (sopa) de açúcar
1/2 colher (chá) de gengibre, ralado
2 colheres (sopa) de gergelim
1 cebola, em pedaços
1/2 pimentão vermelho, em pedaços
1 cenoura, em fatias finas
1/4 abacaxi, em cubos
1 pitada de pimenta-calabresa
Cebolinha, fatiada na diagonal
Óleo
Sal

Numa tigela, misture 2 colheres (sopa) de molho de soja, 1 colher (sopa) de amido de milho e o alho picado e acrescente a carne, deixando por 30 minutos.
Numa outra tigela, misture o restante do molho de soja e do amido de milho, metade do açúcar e o gengibre. Reserve.
Toste as sementes de gergelim numa frigideira seca. Reserve.
Na mesma, frigideira, coloque um fio de óleo e refogue a cenoura, a cebola e o pimentão, temperando com um pouquinho de sal. Reserve.
Ainda na mesma frigideira, bem quente, salteie a carne até ficar dourada e totalmente cozida. Tempere com um pouquinho de sal.
Retire a carne e acrescente os cubos de abacaxi e o restante do açúcar, salteando rapidamente. Reserve.
Volte a carne e os legumes para a frigideira e acrescente a mistura de molho de soja, misturando até o molho engrossar. Acerte o sal e finalize com a pimenta-calabresa, o gergelim tostado, os cubos de abacaxi e a cebolinha.

Bahia que não me sai do pensamento

Quem me conhece sabe que eu simplesmente adoro a Bahia. E, de toda a riqueza gastronômica do estado, um dos pratos que mais aprecio são os bolinhos de estudantes. Uma combinação simples mas genial de tapioca flocada, coco e açúcar que resulta em bolinhos fofos mas crocantes. Deliciosos!

Gosto de passar os meus no açúcar cristal com canela. Isto aumenta a crocância e faz com que ainda mais saborosos...
A receita abaixo aprendi com a Dadá, uma grande cozinheira baiana. Prova um bocadinho, ô!

BOLINHO DE ESTUDANTE

80 g de tapioca flocada
1/2 coco
150 ml de água morna
40 g de açúcar
1 pitada de sal
Açúcar com canela

Descasque o coco e bata no liquidificador com a água morna, até ficar bem "moidinho" (palavras da Dadá)
Transfira para uma tigela e tempere com sal e açúcar. Prove o sabor e acrescente mais sal ou açúcar, pro sabor ficar "equilibrado" (palavras dela também)
Misture a tapioca e deixe hidratar, até que fique macia.
Unte as mãos e enrole porções, dando forma comprida aos bolinhos e comprimindo um pouco. Frite em óleo quente até que fiquem bem dourados. Escorra em papel absorvente, passe no açúcar com canela e sirva ainda quente.